比較方式有兩種
顏色較淺的 「天然可可粉」營養豐富喝的出果酸 PH值 5-5.8-「鹼化可可粉」顏色深巧克力風味濃郁PH值 6.2-7.5，各有好處 如何選擇?
一般市售可可粉分成兩種「天然可可粉/無鹼化可可粉」和「荷蘭式可可粉/鹼化可可粉」兩種其中「天然可可粉/無鹼化可可粉」又被分成「CACAO與COCOA」，至於「荷蘭式可可粉/鹼化可可粉」因有化學鹼化過程一律稱為COCOA
早期 「CACAO」與「COCOA」無不通之處，但在商人操作下成了一種無形的約定俗成「CACAO」 代表製做過程中無化學添加，無過度加工 反之「COCOA」代表過度加工或化學鹼化過之可可產品
1.可可粉製做方式 脫脂
將可可豆烤熟後去除可可豆衣，以傳統石磨機研磨成漿(稱可可膏)，可可豆研磨後會變成漿狀非粉狀是因為可可豆中含有52%以上可可脂，製做成可可粉需將可可膏榨出油，當油脂比例低於25%以下可可膏將變成乾硬狀(稱可可粕)。
可可粕經過粉碎可以得到細緻可可粉
2.可可粉製做方式 烘焙
「天然可可粉/無鹼化可可粉」有強烈的酸澀味除了鹼化達到去酸還有其他方式那就是烘焙，梅納反應（Maillard reaction）可以突顯出可可風味，
但是要達到梅納反應必須被加熱至攝氏137度至149度，這就是食譜通常要求烤箱溫度必須高於攝氏177度的原因，此溫度雖然可以去酸但是在天然可可粉製做上被判定過渡加工，加工過程中可可豆加熱核心溫度高於130度 判定為COCOA。
CACAO可可粉 又稱生可可粉（raw cacao powder）
raw”生”一詞僅表示未煮熟，未完全加熱，可可豆仁核心溫度控制在90-130度達到低溫殺菌， 避免溫度過高破換蛋白質與礦物質，至於酸澀是靠可可豆種植與發酵技術克服。
3.可可粉製做方式 酸鹼值差別
可可豆由馬雅帝國開始食用，有西班牙人帶回傳入歐洲，荷蘭商人可可沖泡會有雜味「酸味」與「澀味」於是藉由鹼化過程去除可可粉中的酸澀味，
我們今天常喝的可可粉又稱「荷蘭式可可粉/鹼化可可粉」，去除雜味可可粉很適合用於甜點有著濃厚的巧克力風味。
壓榨過後的 「可可膏/可可粕」有強烈的酸澀味，酸鹼值 PH 5-5.8 偏酸(如同黑咖啡)，
酸性的可可粕加入鹼性物質以中和其酸性(部分文獻提到以碳酸鉀與碳酸鈉居多)鹼化成份是每間可可工廠的商業秘密無法細究探討也無任何文獻說明食用鹼化可可粉是否對身體有害。
鹼化去除酸澀味「荷蘭式可可粉/鹼化可可粉」，酸鹼值 PH 6-7.4之間
4.可可粉製做方式 顏色差異
「天然可可粉/無鹼化可可粉」再製做上不論烘焙溫度顏色都是淺咖啡色
但一樣是淺咖啡色也有著不同的深淺不是顏色越淡越好，天然可可粉顏色越淡是製做後久放造成可可粉內的可可脂因長期放制浮出表面，造成可可粉顏色非常淡。
「荷蘭式可可粉/鹼化可可粉」可可含有可可多酚（cocoa polyphenols）黃烷醇、黃酮醇、花青素、兒茶素、前花青素等，其中富含於可可中的花青素，隨著酸鹼性變。因此鹼化可可粉顏色較深。
5.COCOA、CACAO可可粉如何選擇?
常見可可粉分成「直接沖泡」與「烘焙使用」大多數始於鹼化過COCOA可可粉一般人無法接受可可粉中酸澀味。
「低溫烘焙天然可可粉/CACAO」屬於低加工可可粉，保留較多營養適合做為日常保健的飲品，「荷蘭式可可粉/鹼化可可粉」顏色深是何用於餅乾上色或是蛋糕上點綴。
直接飲用
「低溫烘焙天然可可粉/CACAO」可可裡保留較多礦物質鎂、銅、鈣、鉀鐵、鋅等，另有可可多酚與可可鹼及膳食纖維。非常適合作為日常保健的飲品
烘焙用
「荷蘭式可可粉/鹼化可可粉」顏色深是何用於餅乾上色或是蛋糕上點綴。
但是內含鹼性物質容易影響打發或膨化作用製做相關產品慎選
鹼化可可粉可適用於泡打粉產品但如需添加小蘇打粉需使用天然可可粉
「低溫烘焙天然可可粉/CACAO」與常見的「荷蘭式可可粉/鹼化可可粉」
有這明顯的差異第一次接觸會果酸嚇到
但低溫烘焙天然可可粉/CACAO有他天然的風味，就像品味單品咖啡一樣
不同國家的可可豆能品味出不同味道，品味的同時能攝取到較多的礦物質。
4種可可粉的沖泡方式
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結論
原來可可粉要挑選「無鹼化」更要注意是否為低溫烘焙才能保留最完整的營養，必免攝取過多的糖。好的可可粉內含好的脂肪就像吃堅果一樣，能攝取到健康的可可脂。
此外低溫烘焙可可粉，以優質可可豆製做天然就能吃到最純的味道，
非一般劣質可可豆以高溫烘焙去酸製成天然可可粉。
多儂莊園工坊可可粉，低溫烘焙製成 無鹼化 無添加，非西非豆，由中南美洲直送!!為何不選用西非豆，因為西非豆最大進口商為歐洲，大多數種植過成是配合荷蘭式鹼化加工用。最早低溫烘焙製成概念來自美洲，種植與發酵水準為世界之最
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